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隨州論壇

標(biāo)題: 雞湯的正確打開(kāi)方式 [打印本頁(yè)]

作者: 寧寧 時(shí)間: 2018-12-28 09:23
標(biāo)題: 雞湯的正確打開(kāi)方式
其實(shí)，不光是雞，任何肉類燉湯前都應(yīng)先將主料飛水--就是開(kāi)水里煮一下。這不僅可以去掉生腥味，也是一次徹底清潔的過(guò)程，還能使成湯清亮不混濁，鮮香無(wú)異味，一試就靈。雞湯的正確打開(kāi)方式，讓雞湯好喝10倍哦。

作者: 寧寧 時(shí)間: 2018-12-28 09:24
　1、宰活雞吃凍雞
　　
　　我們都習(xí)慣去市場(chǎng)買(mǎi)活雞，現(xiàn)場(chǎng)宰殺回家就燉湯，恨不能中間不耽擱分秒，實(shí)際上這是不對(duì)的。
　　
　　鮮雞買(mǎi)回來(lái)后，應(yīng)先放冰箱冷凍室冰凍3~4個(gè)小時(shí)再取出解凍燉湯。
　　
　　這跟排酸肉的原理是相同的，動(dòng)物驟然被殺，體內(nèi)會(huì)自然釋放多種毒素，而且剛宰殺的熱肉細(xì)菌繁殖迅速。
　　
　　冷凍既殺菌，也讓肉從“僵直期”過(guò)渡“腐敗期”到 “成熟期”，這時(shí)的肉質(zhì)最好，再來(lái)燉湯做菜明顯香嫩。
　　

作者: 寧寧 時(shí)間: 2018-12-28 09:24
2、必需功課——飛水
　　
　　其實(shí)，不光是雞，任何肉類燉湯前都應(yīng)先將主料飛水——就是開(kāi)水里煮一下。這不僅可以去掉生腥味，也是一次徹底清潔的過(guò)程，還能使成湯清亮不混濁，鮮香無(wú)異味，一試就靈。
　　
　　當(dāng)然，飛水也是有學(xué)問(wèn)的。若冷水放肉，肉由水的冷到開(kāi)，經(jīng)歷了一個(gè)煮熟的過(guò)程，營(yíng)養(yǎng)流失嚴(yán)重。最宜溫水下鍋，煮約7~8分鐘，不蓋蓋子并適時(shí)翻動(dòng)。開(kāi)水下鍋也行，3~5分鐘即可。
　　
圖片

　　還可以將宰好的雞放在鹽、胡椒和啤酒中浸1小時(shí)，再烹制時(shí)就沒(méi)有這種異味了。
　　
　　從市場(chǎng)上買(mǎi)來(lái)的凍雞，有些從冷庫(kù)里帶來(lái)的怪味，影響食用。在燒煮前先用姜汁浸3-5分鐘，就能起到返鮮作用，怪味即除。

作者: 寧寧 時(shí)間: 2018-12-28 09:25
2、必需功課——飛水
　　
　　其實(shí)，不光是雞，任何肉類燉湯前都應(yīng)先將主料飛水——就是開(kāi)水里煮一下。這不僅可以去掉生腥味，也是一次徹底清潔的過(guò)程，還能使成湯清亮不混濁，鮮香無(wú)異味，一試就靈。
　　
　　當(dāng)然，飛水也是有學(xué)問(wèn)的。若冷水放肉，肉由水的冷到開(kāi)，經(jīng)歷了一個(gè)煮熟的過(guò)程，營(yíng)養(yǎng)流失嚴(yán)重。最宜溫水下鍋，煮約7~8分鐘，不蓋蓋子并適時(shí)翻動(dòng)。開(kāi)水下鍋也行，3~5分鐘即可。
　　
圖片

　　還可以將宰好的雞放在鹽、胡椒和啤酒中浸1小時(shí)，再烹制時(shí)就沒(méi)有這種異味了。
　　
　　從市場(chǎng)上買(mǎi)來(lái)的凍雞，有些從冷庫(kù)里帶來(lái)的怪味，影響食用。在燒煮前先用姜汁浸3-5分鐘，就能起到返鮮作用，怪味即除。

作者: 寧寧 時(shí)間: 2018-12-28 09:26
　3、下鍋
　　
　　燉湯則宜冷水下鍋，飛完水后的母雞要立即用冷水沖涼再入鍋燉。由水溫的慢慢升高而充分釋放營(yíng)養(yǎng)與香味。
　　

作者: 寧寧 時(shí)間: 2018-12-28 09:26
4、火候
　　
　　燉雞湯應(yīng)先大火，約10分鐘燒開(kāi)再轉(zhuǎn)文火，開(kāi)的程度應(yīng)掌握在似開(kāi)非開(kāi)，因?yàn)樯板佊泻芎玫谋毓δ埽舻确序v時(shí)再調(diào)小火，它的后繼沸騰過(guò)程對(duì)湯品的“鮮”是一個(gè)損失。
　　
　　而且這10分鐘里千萬(wàn)不要揭蓋，“跑氣”了的湯就沒(méi)了原汁原味。

作者: 寧寧 時(shí)間: 2018-12-28 09:26
5、放鹽的學(xué)問(wèn)
　　
　　對(duì)于燉湯來(lái)說(shuō)，這還是個(gè)不小的問(wèn)題。放鹽的時(shí)間在某種意義上能主宰湯的口味。不管是有的人說(shuō)下鍋時(shí)就放鹽，還是半熟時(shí)放，都不對(duì)。

作者: 寧寧 時(shí)間: 2018-12-28 09:27
鹽煮長(zhǎng)了會(huì)與肉類發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，肉類里的蛋白質(zhì)被鎖定，湯味淡，肉也燉不爛。那么鹽該何時(shí)放好呢?記住了，鹽和別的調(diào)味品一定要在湯已燉好時(shí)放。
　　
　　放鹽后轉(zhuǎn)大火10分鐘再?；?，中途不揭蓋，不光味道全進(jìn)去了，而且湯味更濃。注意，放鹽進(jìn)去后不要攪拌，那會(huì)留下一股生鹽味。

作者: 寧寧 時(shí)間: 2018-12-28 09:27
　6、燉雞湯的細(xì)節(jié)
　　
　　首先是器皿的選擇。多數(shù)時(shí)候，在家里做雞湯，器皿的選擇往往被忽視。很多人以為隨便選一個(gè)湯鍋就可以了，其實(shí)這里面大有學(xué)問(wèn)。一般性的湯鍋，或是鋁制的，或是搪瓷的，也有考究一點(diǎn)的，會(huì)選用砂鍋。這些器皿多是廣口的，香味很容易飄出去，煲出來(lái)的燙就沒(méi)有了一口濃香，建議選用窄口高身的瓦罐最好。
　　
　　其次是，很多人在清洗雞的時(shí)候，因?yàn)榕掠湍仯酝鶗?huì)把雞油弄掉。實(shí)際上，雞油對(duì)燉湯來(lái)說(shuō)，大有好處。建議煲湯的時(shí)候，將雞油放在湯中，這在烹飪中有“以油養(yǎng)湯”的說(shuō)法。
　　
　　如果采用了上述的器皿，再用油來(lái)封住，這樣燉出來(lái)的湯就不會(huì)飄香四溢，而是把雞香都留在了湯中。
　　

作者: 寧寧 時(shí)間: 2018-12-28 09:27
　7、藥膳雞湯
　　
　　白領(lǐng)人群：在雞湯里配上枸杞子、茯神、百合，具有養(yǎng)心安神、抗疲勞的保健作用。
　　
　　老年人：在雞湯里配上山藥、菟絲子、杜仲，具有補(bǔ)腎、抗衰老的作用。
　　
　　青年女性：在雞湯里配上玉竹、菟絲子、女貞子，具有養(yǎng)顏?zhàn)o(hù)膚、美容的作用。
　　
　　體質(zhì)較弱、經(jīng)常生病的人群：在雞湯里配上黃芪、黃精、白術(shù)，具有益氣養(yǎng)肺、調(diào)節(jié)免疫的作用，還可以預(yù)防感冒。
　　
　　患有脂肪肝、血脂高的人群：這部分人平時(shí)不敢喝雞湯，害怕雞湯導(dǎo)致癥狀加重，因此這部分人群在食用雞湯進(jìn)補(bǔ)時(shí)，可以在雞湯里配上些降血脂的中藥，比如山楂、首烏等，這樣可以起到軟化血管、降脂保健的作用。

作者: 寧寧 時(shí)間: 2018-12-28 09:27
燉雞湯應(yīng)先大火，約10分鐘燒開(kāi)再轉(zhuǎn)文火，開(kāi)的程度應(yīng)掌握在似開(kāi)非開(kāi)，因?yàn)樯板佊泻芎玫谋毓δ?，若等沸騰時(shí)再調(diào)小火，它的后繼沸騰過(guò)程對(duì)湯品的“鮮”是一個(gè)損失。

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